Acosta analiza la evolución de la problemática sanitaria y el rol cada vez más importante que los expertos fueron otorgando al saneamiento del medio ambiente en la salud de la población, desde Winslow en 1920, hasta la actualidad, donde la preocupación está centrada en el cambio climático y su impacto en la salud. La autora plantea el concepto de Promoción de la Salud como superador de instancias conceptuales anteriores, y su relación con procesos globales en crecimiento. Considera, además, en detalle un amplio espectro de acciones de saneamiento ambiental deteniéndose, en particular en el control higiénico de los alimentos. La higiene de los alimentos abarca aspectos tales como la influencia del medio ambiente en su salubridad, con sus factores condicionantes y determinantes. Posteriormente hace referencia a la contaminación de los alimentos y el riesgo sanitario que producen, manifestando en las enfermedades transmitidas por ellos (ETA). Se trata de la problemática relacionada con los manipuladores de alimentos. Finalmente se hace referencia a los programas de higiene en las industrias alimentarias.