¿Y ENTONCES QUE COMEMOS?
Precio: $520.00
Disponible
Editorial: AKADIA EDITORIAL
ISBN: 978-987-570-318-6
Número de Edición: 1
Año de Edición: 2017
Cantidad de Páginas: 230
Tapa: Rústica
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PROLOGO

Todo el tiempo escuchamos o decimos “entonces no podemos comer nada”, “todo
lo rico engorda o hace mal”, “hay que comer sano”, “no tenemos tiempo para cocinar”,
“la culpable es la comida chatarra”, “la sal, azúcar y grasas nos están enfermando”,
entre tantas otras…
El objetivo de este libro es democratizar la información, derribar mitos y asumir
realidades relacionadas con la producción de alimentos, para no solo cuidar nuestra
salud en el ámbito personal o familiar, sino también ser ciudadanos participativos en
cuanto a la mejora.
Nunca existieron tantos libros, programas de televisión, películas, blogs, etc. relacionados
con la comida, ni tantas publicidades, mayoritariamente engañosas, que
insitan al consumo de alimentos industrializados.
Nunca los kioscos tuvieron los tamaños que tienen ahora, atiborrados de verdadera
chatarra comestible, ya que lo que no alimenta y encima enferma, no puede ser llamado
alimento. Son una verdadera muestra de los cambios de hábitos alimentarios.
Otro ejemplo son los supermercados, donde las galletitas y panificados industriales,
los congelados, las gaseosas y los embutidos y lácteos ocupan la mayor superficie y
las legumbres, frutos secos y cereales que no sean harina de trigo, hay que buscarlos
con lupa, o brillan por su ausencia.
Primus non nocere. (Lo primero es no hacer daño) dice un viejo adagio médico.
A continuación algunas definiciones relacionadas con las formas de producción de
alimentos.
Eco: del griego OIKO, significa “casa”, “morada” o “ámbito vital”, derivan las
palabras “ecología” y “ecosistema”
Agroecológico: son los alimentos producidos de manera sustentable, sin uso de
agroquímicos, y que nos garantizan la inocuidad de su consumo. No cuentan con certificación
y su consumo está ligado a la confianza en los productores, muchas veces
asesorados por organismos como el INTA, y a la simple observación y sabor de los
alimentos, que hablan por si solos, y nos dicen que fueron producidos respetando la
naturaleza. Esta forma de producción en manos de los agricultores pequeños o familiares,
afianza la economía social, el comercio justo y el consumo responsable. Es la
contracara del modelo productivo actual o agronegocio argentino, con 25 millones de
XII ...¿Y entonces que comemos?
hectáreas dedicadas a la soja y maíz transgénicos y sus correspondientes millones de
litros de agroquímicos, que enferman y degradan en proporciones ya escandalosas.
Orgánico: en la producción, utilizan métodos que respetan el medio ambiente,
y excluyen el uso de pesticidas y fertilizantes sintéticos. La agricultura y ganadería
orgánica, basa la producción en las leyes de la naturaleza. Procura no alimentar en
forma directa a las plantas sino a los seres viventes del suelo. Ellos son los encargados
de elaborar y poner a disposición de las plantas y de los animales que se alimentan de
ellas, todos los elementos necesarios para su desarrollo. (Definición del MAPO, que
es el movimiento argentino para la producción orgánica) Según las normas vigentes,
tienen que tener una certificación que debe pagarse y que no todos los pequeños productores
pueden afrontar. Esta certificación la encontramos en forma de logo o sello
en los envases o etiquetas, de los productos orgánicos. Nuestro país, con 3 millones
de hectáreas, ocupa el segundo lugar luego de Australia, en millones de hectáreas
certificadas, 90% dedicadas a la ganadería, principalmente ovina. Exporta la casi totalidad
de su producción y en el mercado interno, los precios son aún inaccesibles para
la gran mayoría de argentinos. Es la gran crítica que reciben, además de los grandes
capitales que operan en ese mercado, aunque tienen muchos casos de productores exitosos
con poca superficie de tierra y escaso capital inicial. Creo que debemos ser más
amplios en la mirada económica, ya que si queremos cambiar la matriz productiva
actual de nuestro país, por los estragos que ocasiona, es bueno saber que hay formas
redituables y saludables de producir.
Agricultura convencial, química o industrial: basa la producción en grandes
superficies dedicadas a un solo tipo de cultivos, utilizando como fertilizantes o plaguicidas,
productos sintéticos que además de tóxicos, envenenan el medio ambiente,
poniendo en peligro a los habitantes, además de empobrecer las variedades animales
y vegetales y marginar a miles de agricultores tradicionales. Basan su accionar en los
altos rendimientos, sin medir las consecuencias negativas.
La agricultura convencional atenta contra la variedad y calidad de los alimentos,
y en los casos de las semillas modificadas genéticamente, contra la soberanía alimentaria.
Panorama actual
Cada día más mercados y ferias alternativas, venden productos agroecológicos, a
lo largo y ancho de nuestro país, producidos por cooperativas o pequeños productores,
en su gran mayoría, o empresas pequeñas. Lamentablemente no son accesibles aún
para toda la población. En general el precio es más elevado por la falta de competencia
y por el mercado aún pequeño, aunque vale aclarar que no necesariamente son más
caros de producir. Y digo en general, ya que por mi propia experiencia y la suerte de
tener un mercado de la economía social cerca, encuentro frutas y verduras más baratas
que en el supermercado, huevos apenas un 10% por encima del valor estándar, y
vinos, miel, frutos secos, aceitunas, aceite de oliva, etc, también más baratos o igual
Prólogo XIII
precio que la versión convencional o industrial. No sucede lo mismo con los pollos y
otros productos específicos, que suelen duplicar el precio,
En contraposición al auge de la comida procesada repleta de aditivos insalubres,
al mito generado por las empresas, de considerar algunos alimentos como saludables
e imprescindibles, a la gran contaminación presente en carnes en general, cereales,
lácteos, verduras y frutas y la irrupción de alimentos o comestibles chatarra, es que
surge esta guía de alimentos y recetas para que el conocimiento nos conduzca a la
toma de conciencia, y a la vez, valiéndonos del derecho constitucional de peticionar a
las autoridades, exijamos mayores controles en la producción de nuestros alimentos y
en las publicidades que hacen apología de la mala alimentación. Asimismo, se cambie
la matriz productiva que ocasionó y sigue ocasionando injusticias, daño ambiental y
enfermedades.
Este libro nos invita a revalorizar el acto de cocinar, como símbolo de cuidado y
responsabilidad, y como medio de preservar nuestra cultura.
Aunque no tengamos acceso a productos agroecológicos, el hecho de cocinar convertirá
nuestra alimentación diaria en más ecológica, nutritiva y sana. Los que tengan
la suerte de contar con jardín, pueden empezar a hacer huertas, no es nada difícil y
solo requiere remover un poco la tierra y regar. También volver a plantar árboles frutales
en lugar de tantas plantas ornamentales. Los frutales también son hermosos, al
igual que las frutas que nos brindan.
…¿Y entonces qué comemos?
Como no podemos mudarnos de planeta y los fundamentalismos no sirven, el conocimiento
sobre lo que estamos comiendo es el primer paso. El segundo sería cocinar
lo más que se pueda y el tercero participar, para que la comida buena llegue a todos,
y así hacer realidad una alimentación digna y democrática, accesible para todos,
que promueva la salud y potencie las capacidades propias de cada ser humano, pues
es sabido que la falta de nutrientes durante la gestación y los primeros 3 años de la
vida de un niño, son irrecuperables y le impedirán su correcto desarrollo tanto físico
como intelectual. También es más que sabido, que la buena alimentación, es el pilar
fundamental para evitar la aparición de un sinnúmero de enfermedades.
Comida ecológica que sea orgullo de los argentinos, ya que tenemos las condiciones
necesarias para producirla, y que genere recursos genuinos basados en la sustentabilidad,
por encima de los intereses económicos gubernamentales o empresariales
¿No podríamos convertirnos en los primeros productores mundiales de alimentos
agroecológicos y saludables y generar divisas para el país? Solo hace falta que lo
exijamos y que cambien las políticas públicas.
Este libro es el resultado de mi pasión por enseñar y cocinar. Me gusta cocinar
desde muy chica. Pasaba horas leyendo y mirando las fotos del libro de cocina Femirama
que había en casa. A Doña Petrona sólo la conocí a través la televisión; no me
XIV ...¿Y entonces que comemos?
gustaba mucho por lo mal que trataba a Juanita, su ayudante. Yo era bastante chica y
con mis hermanas también criticábamos lo costoso de sus recetas; en casa no teníamos
ninguno de sus libros. Otro referente culinario que tuve durante mi niñez y juventud
fue Blanca Cotta, cuyas columnas de cocina en los suplementos dominicales del diario
eran de lectura impostergable.
No me he dedicado en forma profesional a la gastronomía, aunque sí hice algunos
cursos de cocina vegetariana -ya que personalmente no me gusta mucho la carne; voy
a todas las charlas posibles relacionadas con la nutrición, preparé y vendí viandas, fui
cocinera en una posada un par de veranos, me gustan los libros de cocina, hice muchas
huertas, investigué, cociné y cocino mucho. Trabajé como docente en los niveles
primario y secundario del conurbano bonaerense y soy gestora cultural, de allí surje
la orientación social de este trabajo.
A lo largo de mi carrera docente en los niveles primario y secundario he realizado
muchos talleres de cocina y huerta con mis alumnos, a quienes siempre procuré trasmitirles
el sentido y la importancia de llevar adelante una buena alimentación, sin
descuidar que, pese a que presenta unas cuantas limitaciones económicas, éstas bien
pueden superarse, al menos en Argentina, con ganas, conocimiento y dedicación.
Somos siete hermanos y a los trece años con mi hermana mayor quedamos a cargo
de hacer la comida al volver del colegio, ya que mamá había empezado a trabajar
como profesora de francés después de divorciarse. Yo era también la encargada de hacer
las compras, aun cuando era mamá la que cocinaba. Mi madre siempre nos dio de
comer rico y variado; muchas frutas y verduras de estación formaban parte del menú
diario; incontables recetas antiguas y tradicionales, legado de sus antepasados españoles,
criollos, paraguayos, italianos e irlandeses. Del lado paterno, genoveses y turineses
de donde deriva mi costado más europeo, reflejado en la pastelería y los dulces.
Como consumidores y hacedores de nuestros alimentos, tenemos el suficiente poder
para empezar a decir a viva voz, que no nos tragamos más sapos y por lo tanto,
tampoco los compramos. Asimismo, exigir a los organismos gubernamentales, universidades,
asociaciones, etc, relacionadas con la salud y la nutrición, un rol más
activo en el cuidado de la población, ya que son responsables en gran medida, de los
problemas alimentarios actuales.
Nuestra cocina es nuestra trinchera, nuestras ollas, sartenes y nuestras ganas, las
armas que nos defenderán de los que no pueden entender que con los alimentos no se
puede hacer cualquier cosa con tal de obtener más dinero. Tendrían que existir leyes
que impidan o al menos que adviertan, que una infinidad de productos nos hacen
adictos, tienen ingredientes insanos, fumigados, contaminados y que no solo no nutren
adecuadamente, sino que además nos enferman.
Si optamos por cambiar de a poco la forma en que nos alimentamos, empezaremos
por el primer escalón, que es conocer con que ingredientes conviene preparar nuestros
alimentos. En los próximos capítulos se detallan cuales son.
Prólogo XV
El segundo escalón es organizarse y cocinar.
Cocinar es cuidar y cuidarnos, todo lo que cocinemos en casa estará libre de sustancias
perjudiciales que contienen los alimentos industrializados. Las galletitas consumidas
a granel por los argentinos, los panes envasados, las golosinas y snacks que
ya no son de consumo ocasional, las masas o pastas envasadas, los embutidos y casi
todos los alimentos procesados que se venden son en gran parte responsables de la
obesidad, la diabetes, y los trastornos cardiovasculares, entre otras enfermedades que
avanzan y se están convirtiendo en verdaderas pandemias. ¿Alguna vez pensamos
si era posible que cualquier pasta o panificado hecho en casa, masitas, tortas, pan,
ravioles, se conservara fresco de 3 a 12 meses dentro de una bolsita? ¿O si acaso
una rica carne de cualquier tipo, bien cocida y condimentada, podríamos envasarla y
guardarla en la heladera por varios meses? Imposible, o mejor dicho, posible solo con
el agregado de aditivos.
Cocinar es transitar lo menos posible las góndolas de los supermercados que parecen
tan surtidas y variadas y nos hacen creer que podemos alimentarnos casi sin
cocinar, pero sólo ofrecen grasas malas, harinas de trigo, lácteos lleno de aditivos, sal,
soja transgénica, maíz transgénico, dulces peligrosos como los edulcorantes sintéticos
y el jarabe de maíz de alta fructosa. Miles de conservantes, mejoradores, resaltadores,
colorantes, entre otras sustancias nocivas, presentes en casi la totalidad de los alimentos
envasados.
Cocinar para comer mejor, nos invita a comprar en ferias, pequeños mercados, carnicerías
y verdulerías del barrio, dietéticas, y por que no, participar en la creación de
mercados locales, que beneficien el trabajo de tantos pequeños productores que tiene
nuestro país y muchas veces les cuesta colocar en circulación sus productos.
Cocinar es elegir en qué invierto el escaso tiempo de estas épocas. Es hacer un ranking
de necesidades y ver qué lugar ocupan las devaluadas ollas y sartenes en nuestras
vidas. Decidir cocinar dos veces por semana ya es un gran logro. Si me organizo, elijo
la receta y con tiempo compro los ingredientes, la tarea no es tan terrible como parece.
Por otra parte, el freezer ya es popular y un gran aliado en la cocina.
Cocinar es preservar nuestra cultura y nuestras tradiciones culinarias.Como dicen
los antropólogos, no solo comemos nutrientes, con ellos van también sentidos y representaciones.
Aunque las fronteras casi se diluyen a la hora de reproducir recetas de
todas las latitudes, lo que por cierto no deja de ser positivo, nuestra cocina, producto
de la herencia de nuestros pueblos originarios, del mestizaje post conquista española
y de la inmigración, debe ser conservada, cocinada, difundida y transmitida a nuestros
hijos y nietos.
Cocinar rico, rápido, a veces lento, saludable, variado y con ingredientes democráticos
es posible.
Cocinar y comer respetando los distintos modos y sin querer convencer al otro de
que nuestra forma, ya sea omnívora, carnívora, paleo, vegana, vegetariana, crudívora,
XVI ...¿Y entonces que comemos?
sin harinas ni gluten o cualquier otra opción es la mejor. Antes que nada, deberíamos
agradecer que podemos elegir cómo alimentarnos, frente a tantos millones de seres
humanos que tienen pocas opciones a la hora de cocinar o que directamente pasan
hambre; situación escandalosa y triste, en un país con todas las condiciones para producir
alimentos como el nuestro.
Es necesario conocer los métodos de producción y comercialización de alimentos
en nuestro país y de las consecuencias negativas para el territorio y los seres
que lo habitamos, informarnos sobre los contaminantes perjudiciales, comprender
que existen formas sustentables para producir alimentos, organizaciones y muchas
personas que luchan para defender a los movimientos campesinos, el comercio justo,
denunciar las enfermedades y muerte que provocan los agrotóxicos, entre tantas
otras problemáticas. La agricultura y la ganadería ecológicas, son totalmente posibles.
Solamente es necesario que los grandes productores tomen conciencia del
daño que están generando y que las políticas públicas apoyen las buenas iniciativas,
además de planificar y ejecutar el cambio en la matriz productiva actual. Participar
y/o apoyar a las organizaciones que trabajan para el cambio es, a estas alturas, al
igual que cocinar, una obligación.

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